Dąb (Quercus) - kawa z żołędzi i podpłomyki

W tym miesiącu planuję wrzucić wpis o róży. Plan na luty to wpisy o pożywieniu, schronieniu i ogniu.

Dąb szypułkowy

Dąb (Quercus) – rodzaj roślin liściastych z rodziny bukowatych. W naszym kraju dęby pojawiły się około 7000 lat p.n.e. Stanowiły wtedy większą część lasów liściastych. Dąb jest symbolem potęgi, siły. Faktycznie można poczuć respekt, gdy staniemy przed lub pod dębem mającym 400-500lat. Na dębach można spotkać kilka hubek do krzesiwa kowalskiego np. gmatwicę, gmatwka, hubiaka, żółciaka. Oprócz hubek rosną licznie galasówki, liszajce i inne organizmy żywe. Dęby nawzajem się krzyżują, tworzą mieszańce.  W Polsce pospolicie dziko występują trzy gatunki, jeden rzadki:

Dąb szypułkowy - kwiatostany, młode liście

Dąb szypułkowy (Quercus robur) – najbardziej często spotykany długowieczny gatunek dębów w Polsce. Żyje około 700lat. Przeważnie osiąga wysokość 30-40m, zdarzają się okazy sięgające 45m. Ma większe owoce od pozostałych gatunków. Drewno jest bardzo wytrzymałe, twarde,  odporne. Jest dobrym materiałem na opał, daje dużo ciepła, stopniowo wolno się pali. Posiada też sporo wad np. listwy mrozowe, przebarwienia. Charakterystycznie pachnie.

Dąb bezszypułkowy (Quercus petraea) – rzadziej spotykany niż dąb szypułkowy, jednak pospolicie występuje. Osiąga taki sam wiek i rozmiary, posiada mniejsze owoce. Drewno tak jak w przypadku dębu szypułkowego. Szypułkowy od bezszypułkowego najłatwiej rozróżnić po owocach, wyglądzie liścia.

Dąb czerwony

Dąb czerwony (Quercus rubra) – pochodzi z Ameryki Północnej, w Polsce coraz bardziej się rozprzestrzenia.  Osiąga mniejsze rozmiary – do 25 metrów. Posiada mniejsze owoce, gorszej jakości drewno. Liście na jesień przybierają czerwoną barwę, późno spadają z drzewa, lub zostają na drzewie przez większość zimy. Gatunek ten jest niezbyt pożądany.






Dąb omszony (Quercus pubenes) – gatunek występujący na jednym stanowisku w Polskim rezerwacie o nazwie Bielinek.

Owoce - orzechy - żołedzie

Owoce – w postaci orzechów, zwane żołędziami o wielkości kilku centymetrów 2-5cm. Łupina kryje jadalne w niewielkiej ilości nasiona ze względu na zawartą gorzką taninę. Żołędzie można zbierać przez cały rok. Aby nasiona żołędzi były zdatne do spożycia w większej, masowej ilości należy usunąć z niej taninę. Istnieje kilka sposobów. Najbardziej popularny i sprawdzony sposób to kilkukrotne moczenie całych nasion w ługu czyli roztworze wody z popiołem z drzew liściastych. Można także gotować całość, przyśpiesza usuwanie niepożądanych substancji. 

Przekrój

Drugi sposób to zakopanie, przysypanie piaskiem żołędzi w strumieniu. Przepływająca woda oczyści żołędzie i nie będą już gorzkie. Potrzeba na to jednak kilku dni. Inną metodą jest polewanie żołędzi gorącą i zimną wodą na przemian Znalazłem też sposób polegający na  gotowaniu żołędzi w łupinach aż woda zbrązowieje i tak do czasu aż woda nie będzie brązowa. Wydaje mi się, że to słaby sposób. Indianie konserwowali owoce w bagnistym gruncie. Jest to też sposób na usunięcie gorzkiego smaku. Najlepsze są dojrzałe owoce, które spadły świeżo z drzewa. Zimą można szukać w dębinie owoców pod śniegiem, też będą się nadawać. Żołędzie są pożywne i wydajne w zbiorze. Zawierają tłuszcze, skrobie, węglowodany, witaminy z grupy B.  Kiedyś żołędzie były bardzo cenionym pożywieniem, źródłem skrobi, zapasem w czasach głodu.

Liście rozwijają się na początku maja, dość szybko osiągają spore rozmiary, wyrazisto zielone. Liście jadalne są na surowo, mają gorzki smak, zawierają garbniki. Mogą być dodawane do sałatek, zup jako składnik wzbogacający potrawę. Liście mają działanie lecznicze, zbioru dokonuje się na wiosnę, gdy liście są miękkie, wiosennie zielone, suszy się w ciemnym, przewiewnym miejscu. Napar z liści stosuje się przy kłopotach trawiennych, biegunce ; mają działanie ściągające. Można używać suszonych i świeżych liści. Proporcje łatwo ustalić samemu, podczas przyrządzania naparu.

Kora także jest ważnym, pomocnym surowcem leczniczym o działaniu ściągającym i przeciwzapalnym. Korę dębu stosuje się doustnie przyrządzając np. napar do picia, płukania ust ; oraz zewnętrznie np. przy moczeniu stóp. Zewnętrznie kora dębu pomaga na nadmierną potliwość stóp. Można używać świeżej i suszonej kory. Zbioru dokonuje się przed kwitnięciem roślin czyli w marcu i kwietniu. Suszy się w przewiewnym miejscu. Kora zawiera garbniki, flawonoidy, dzięki czemu służy też do barwienia. Kory dębu nie należy stosować wewnętrznie przy wysokim ciśnieniu, zewnętrznie przy oparzeniach.

Na jesień poprzedniego roku po raz pierwszy chciałem wykonać  różne wyroby z żołędzi. Często kiedy robie coś nowego, dodatkowo wymyślam coś, czego jeszcze nie spotkałem. Wykonałem napar, mąkę i kawę na różne sposoby. Wszystko dokładnie opisałem i przedstawiłem poniżej.

Aby szybko i sprawnie obierać żołędzie, przede wszystkim owoce muszą być suche. Należy ułożyć owoc tak, aby utrzymywał się na płaskiej powierzchni, przytrzymać palcami z dwóch stron i uderzyć w szpic łupiny twardym drewnianym kołkiem. Pod wpływem uderzenia łupina rozpada się przeważnie na dwie części. Ja używam do tego celu suchego i twardego kołka z klonu zwyczajnego, którym także łuskałem orzechy włoskie. W przypadku gdy obieramy świeże żołędzie, łupina nie pęka tak łatwo. Całość trudniej od siebie odchodzi, dlatego warto najpierw wysuszyć żołędzie, jeśli jest to możliwe, a potem obierać.

Żołędzie w połowie całego procesu

Sposób, którym ja wykonałem kawę z żołędzi: Zebrałem dojrzałe żołędzie, które spadły z drzew jako pierwsze. Pozostawiłem je na około miesiąc w łupinach do wyschnięcia. Następnie owoce obrałem z łupin i wrzuciłem do wody z popiołem z drzew liściastych na 12h. Po upływie czasu wyjąłem żołędzie, dokładnie umyłem i zostawiłem na 12h. Następnie całość ponownie moczyłem 24h. W międzyczasie żołędzie mieszałem. Po wyjęciu całość znowu umyłem, tak aby cała brązowa skórka odeszła od żołędzi. Następnie zostawiłem do wyschnięcia na kilka godzin, po czym rozdrobniłem wszystko na mniejsze kawałki aby szybciej wyschły. Gdy stały się suche, były twarde. 

Żołędzie zmieniają barwę po tym, jak zostały z nich usunięte
garbniki

Całość roztłukłem na jak najmniejsze części i przesypałem przez sitko, aby kawałki żołędzi oddzielić od mąki. Pozostało tylko żołędzie uprażyć. Mąkę wrzuciłem na patelnię i cały czas mieszałem. Moment, w którym żołędzie trzeba zdjąć z patelni trzeba wyczuć. Bardzo szybko zmieniają swoją barwę z odpowiedniej – brązowej na czarną. Należy uważać, aby nie przypalić całości, ponieważ cały wysiłek pójdzie na marne. Po dwóch minutach miałem już kawę, którą zalałem wrzątkiem i piłem. Wyszła doskonale jak na pierwszą. W przypadku prażenia małych kawałków żołędzi proces trwał trochę dłużej. Brązowe żołędzie rozdrobniłem po uprażeniu, aby miały postać mąki.

Kawa wykonana z ługowanych żołędzi, bardziej popularna:
Kawa z żołędzi w zależności od tego w jaki sposób będziemy ją pić, przyrządzać i w jakiej ilości ma różny smak, barwę, zapach. Wypróbowałem wiele kombinacji, różne sposoby ; 250ml wrzątku. Oto ich obserwacje:

Przygotowanie kawy z cukrem

Mocna kawa z 2-3 łyżeczek, zalana wrzątkiem ma mocno brązową barwę, mocny i przyjemny gorzki smak i aromat. Dla osób które na co dzień nie piją kawy jest tym bardziej smaczna i przyjemna.
Taka sama kawa pita na zimno sprawia, iż gorzki smak ma orzeźwiające odczucie dla człowieka.
Również taka kawa z 2-3 łyżeczek po ponownym zalaniu wrzątkiem nie ma już gorzkiego smaku, jest delikatna, lekko przypominającą napar z orzechów włoskich. Natomiast pita na zimno jest dobra, przyjemna w swoim delikatnym smaku, słabo orzeźwiająca. Ma barwę słabo brązową.

Taka sama kawa pita z cukrem oczywiście ma słodko-gorzki smak, z przewagą cukru. Mocno gorzkiego smaku nie ma, zatem nie jest tak bardzo orzeźwiający, nawet pity na zimno. Barwa jest taka sama jak w poprzednich przypadkach – bez cukru.
Można też do kawy z cukrem lub bez dodawać odrobinę mleka – tak aby napój zmienił kolor. Taka kawa z cukrem i dodatkiem mleka jest najbardziej smaczna . Czuć delikatną gorycz i słodycz oraz mleko. Ta opcja jest według mnie najlepsza, jednak wszystkie inne też mi smakują. Bez cukru sama kawa z mlekiem jest mniej gorzka, słabo czuć mleko.

Zrobiłem też trochę kawy z żołędzi, z których nie usuwałem taniny. Zalana wrzątkiem jest o wiele bardziej gorzka, niezbyt smaczna – przynajmniej dla mnie. Z cukrem jest już smaczna. Osobno czuć smak żołędzi i cukru. Dość ciekawe połączenie.

Kawa z żołędzi nie smakuje jak prawdziwa kawa, nie ma też takich właściwości, nie zawiera kofeiny. Po prostu jest zamiennikiem prawdziwej kawy. Oprócz cukru i mleka do kawy z żołędzi można dodać także miód, kawę z innych roślin tworząc mieszankę, przyprawy np. imbir. Kawę można przyrządzić naprawdę na wiele sposobów. Warto od czasu do czasu coś takiego sobie przyrządzić, jeśli tylko taką kawę mamy. Tym bardziej, jeśli na co dzień nie pije się kawy ze sklepu.

Podpłomyki z orzechami  i z żołędziami

Żołędzie, jako dodatek do podpłomyków, który wzbogaca wartości odżywcze potrawy. Takie podpłomyki jak zawsze można zrobić na kilka sposobów. Ze świeżych i ługowanych żołędzi, w postaci proszku – mąki lub małych kawałków. Wypróbowałem wszystkie opcje. Najlepiej smakują ługowane żołędzie w postaci mąki zmieszane z mąką pszenną w skali 1:1. Sama mąka z żołędzi nie lepi się, zatem nie uformujemy placka na podpłomyka.

Napar z ługowanych i nieługowanych żołędzi

Napar z żołędzi
Postanowiłem także zrobić napar z żołędzi. Nigdzie nie widziałem o tym informacji. Napar wykonałem na 2 sposoby: ze świeżych i z ługowanych żołędzi.
Pierwszy napój ze świeżych żołędzi jest  przeźroczysty, mocny aromat świeżych żołędzi, bardzo smaczny. Drugi natomiast z żołędzi ługowanych miał inną, ciemniejszą barwę, ale mniej intensywny smak. Zdziwiłem się smakiem obu naparów, myślałem że powstanie coś, czego nie da się wypić.

Dla wyjaśnienia, słowo „kawa” w tym wpisie jest potocznym określeniem naparu z uprażonych żołędzi.  Sporo powtórzeń, no ale cóż, ciężko niektóre słowa zastąpić.